KASTAMONU'DA VAKİT TÜNELİ
Bizim Kastamonu’da olma nedenimiz çok kolay: yemek. Kastamonu halkı klâsik sağlıklı, lezzetli ve güçlü mutfak kültürüne sıkı sıkı bağlı. Sıkı bağlı diyoruz; zira yüzlerce yıllık geçmiş günümüzde hala canlı. Pek çok yemek hala geçmişteki üzere ve çağdaş tarımın bozmadığı eserlerle hazırlanıyor. Bu, Kastamonu mutfağının topraklarına bağlı, güçlü ve sürdürülebilir olduğunun da göstergesi. Yemeklerin birden fazla mevsimsel. Birçok eser cet yadigarı tohumla üretiliyor. Bu kentte derin dondurucular, donmuş eserler, mikrodalga, fast food yok. Tersine her şey taze, mevsimsel. Hatta bu mevsimsellik o denli yaygın ki sofralardan mevsimlerin seyrini takip etmek mümkün…
DOĞANIN CÖMERTLİĞİ GÖZLER ÖNÜNDE
Bu klâsik, mütevazı lakin lezzetli sofraları dört mevsim boyunca renklendiren tabiatın cömertliği. Lakin bu cömertlik asla şımarıklığa neden olmuyor. Kastamonu mutfağı yüzyıllardır temellerini hiç bir besin hususunu israf etmeme üstüne kurmuş. Kastamonu’nun en lezzetli, en ünlü yemeği tirit için kullanılan kel simitin bilhassa bayatlamış olanları kullanılıyor. Kel simit modülleri kemik suyu ile ıslatılıp üstüne didiklenmiş et konuyor. Tereyağı ile tatlandıralan yemek sarımsaklı yoğurt ile tüketiliyor.
SIFIR ATIK TEMEL İLKE
Bu mutfakta tüm eserler birden fazla kullanılıyor. Yazın soyulan salataya konan hıyar kabukları kurutuluyor. Kış aylarında pirinçli ya da bulgurlu borani yemeği için kullanılıyor. Birebir halde içi kullanılmış yeşil fasulye kabukları da kurutuluyor. Kurutulmuş fasulye kabukları soğanla birlikte kavrularak sofralarda yerini alıyor.
LEZZET BOMBASI BANDUMA
Tavuk ve hindi etleriyle de birbirinden lezzetli yemekler çorbalar hazırlanıyor. Hindi etinden yazırlanan banduma bu yemeklerin başında geliyor. Elde açılmış, saçta pişirilen yufkalar rulo haline getirilip lokmalık kesiliyor, daha sonra hindi suyuna bandırılıp (ki yemeğin ismi de bu süreçten geliyor) tepsiye diziliyor. Daha sonra tereyağında sotelenen ceviz ile birlikte servis ediliyor.
BESLEYİCİ, LEZZETLİ VE SAĞLIKLI ÇORBALAR
Kastamonu mutfağı çorba çeşitliliği açısından da çok güçlü. 38 çeşit çorbanın tümünü tatmamız mümkün olmadı lakin, tadı damağımızda kalanlardan bahsetmeden olmaz. Tavuk, tereyağı ve kızamık ekşisiyle hazırlanan kara çorba, birinci akla gelenlerden biri. Bu çorbayı eşsiz kılan ise kızamık isimli bitkinin ekşi lezzeti. Kızamık, hal olarak kızılcığa benzeyen bir orman bitkisi. Bu yabani bitkiyi kısımlarındaki dikenlerden ötürü toplamak epey zahmetli. Kızamık ekşisi bitkinin meyvelerinin kaynatılmasıyla elde ediliyor. Bu karışım eşsiz bir tat verirdiği çorbanın rengini çamurumsu bir hale getiriyor. Bu nedenle bu çorbaya “kara çorba” deniliyor. Kızamık meyvesinde bol ölçüde var olan C vitamini bilhassa kış aylarında soğuk algınlıklarına karşı güçlü bir şifa kaynağı.
ARPA YA DA GÖCE ÇORBASI
Bir öteki farklı çorba da göce. Göce çorbasının ana materyali birden fazla yerde prestij görmeyen kırık arpa. Bu şifa dolu çorba tavuk yahut et suyuyla hazırlanabilir. Göce ya da arpa çorbası et suyu, yoğurt ve arpanın uzun müddet kaynatılması ile hazırlanıyor. Son dokunuş olarak tereyağı ve nane ile servise hazır hale geliyor. En klasik çorbalardan biri de kavanozlarda saklanan yaş tarhana çorbası. Tosya pirinci, et suyu, yoğurt, yumurta ve un ile pişirilen “ecevit” çorbasının ise geçmişi ta 14. yüzyıla dayanıyor.
TEK TABAKTA KASTAMONU TARIMI
Ekşili pilav, Kastamonu tarım geçmişinin tek tabak ve tek yemekle masanıza gelmiş hali üzere. Bugüne kadar yediğimiz, tattığımız öteki pilavlardan çok farklı olan ekşili pilavın olmazsa olmazı 12 bin yıldır kendini müdafaayı başarmış bir cins olan siyezin buğdayı ve ondan elde edilen bulgur. Asma yaprağı, ebegümeci, ısırgan otu, nane, soğan üzere yeşilliklerin ekşi aroma kattığı bu pilav, taze koyun yoğurdu ile hazırlanıyor.
LEZZET DOLU SOKAKLAR
Kastamonu tadı tuzu yerinde bir kent. Sokak ortalarında dolaşırken rastlayacağımız çekme helva yapan imalathanler, şehrin meydanında yer alan yeme-içme dükkanları, birbirini tekrar etmeyen menülere sahip lokantaları, her gün farklı noktalarda kurulan üretici pazarlarıyla insanı memnun eden lezzetlerle dolu.
Günün her vakti uğrak yeri olan pide fırınlarında başta pastırmalı olmak üzere pek çok çeşitte pideler, etli ekmekler bulmak mümkün. Özellikle çemensiz pastırmadan yapılan pide damakta farklı bir tat bırakıyor. İtalyanların pruşottosuna benzeyen etli ekmek burada bir nevi fast food yiyeceği üzere.
DÜNYANIN EN ZAHMETLİ DOLMASI
Araştırmacılar Kastamonu’da 812 çeşit yemek saptamış. Fakat bu yemeklerin birçoğunu kentteki işletmelerde bulmak mümkün değil. Bu lezzetlerin birden fazla özel günlerde ya da bayramlarda yapılan, daha çok meskenlerin mutfaklarında yaşatılan lezzetler. Ne yazık ki kimi tanımları bilen yapan kişi sayısı bir elin parmaklarını geçmeyecek kadar azalmış durumda. Bu lezzetlerden biri de pırasa dolması. Cide bölgesinin en özel ve zahmetli yemeklerinden olan bu yemek için pırasanın yalnızca beyaz kısımları kullanılıyor. Klasik dolma içi, haşlanan ve tek tek ayrılarak zarı çıkarılmış pırasaların içine doldurulup muska formunda katlanması ile hazırlanıyor.
PASTIRMA İLE DÜNYA MARKASI
Kastamonu doğal lezzetlilerinden en istinası ise pastırma. Pastırma jenerasyonlar uzunluğu üretimi yapılan bir eser. Ona bu lezzeti veren ise yaylalarda yetiştirilen doğal beslenen hayvanların etlerinin kullanılması. Coğrafik işaret alarak haklı bir üne kavuşan Taşköprü sarımsağı da pastırmayı lezzetlendiren bir öbür aktör. Pastırma imali, yeme içme tarihi için kıymetli bir dönüm noktasıdır. Ve büyük bir ustalık, bilgi birikimi gerektirir.
Ağaçlarla kaplı dağlar, her iki yanı bitkilerle bezeli dağ yolları. Burası toprağın bereketini tüm çıplaklığıyla görebileceğimiz yerlerden. Ceviz, erik, elma ağaçları her yerde karşınıza çıkıyor. Kastamonu köylerinde dolaşırken kendinizi polen toplayan arı üzere hissetmeniz kaçınılmaz. Her yerden bolluk rahmet fışkırıyor.
BURADA ÇÖPE BESİN ESERİ ATILMIYOR
Kestanesinden üzümüne, eriğinden kızılcığına her şey süzülüp sofranıza lezzet ve şifa iksiri olarak geliyor. Kısımlarda olgunlaşan elma ve eriklerin fazlası ekşi yapılarak tüketiliyor. Ekşiler yemeklerde kullanıldığı üzere sulandırılıp meyve suyu olarak tüketiliyor. Üzüm, kızılcık, erik, elma, dut, hünnap, keçiboynuzu… Neredeyse tüm meyvelerin pekmezi yapılıyor. Böylelikle artan meyveler ekşi ya da tatlı klâsik metotlarla değerlendirilmiş, israfın önüne geçilmiş oluyor.
Kastamonu etrafında geleneksel üretim yapan geçmişleri çok eski yıllara dayanan çiflikler hala mevcut. Yolunuzu onlardan birine düşürürseniz elma, üryani eriği ya da kızılcıktan yapılan reçeller, cevizli burmalı katmerler, kızarmış ekmekler ve taze tereyağı ile donatılmış kahvaltı sofralarına konuk olabilirsiniz.
YOLDAN ÇIKMAYI SEVENLER İÇİN MANTAR
Bu çiftliklere ziyaretinizde azıcık yoldan çıkarsanız sizi değişik sürprizler beklediğini göreceksiniz. Kastamonu dağları mantar çeşitliği bakımından çok varlıklı. Bölgede 49 çeşidi yenebilen 400 kadar mantar tipi var. Kuzu göbeleği, telli, cicile, kaz ayağı, porçini üzere pek çok mantar çeşidi taze ya da turşu yapılıp tüketildiği üzere kurutularak da saklanıyor.
BAHARI HİÇ BİTMEYEN DAĞLAR
Kastamonu, bilhassa sonbahar geldiğinde tam bir masal diyarına dönüşüyor. Sarı ve kızıla bürünmüş dağlar yol üzerinde yer alan çiftlikler, kış aylarının gelmesiyle tabiatta özgürce dolaşan yılkı atları, sizleri pastoral duşun içine çekiyor. Azdavay, Küre, Ilgaz , Ballıdağ görsel şöleni kadar etrafa yaydığı bol oksijeniyle de baş döndürücü yerler.