Sabahtan akşama kadar denize girmek gücümüz bitinceye kadar yüzmek, mütevazi ancak lezzetli bir şeyler yemek, geceleri de yıldızların altında uyumak istiyorduk. Bütün istediğimiz buydu. Sanırım, yıllarca sonsuz bir hayranlıkla izlediğimiz, geçen yıl ortamızdan ayrılan Anthony Bourdain’in ve onun kültleşmiş No Reservation programının tesiri altındaydık. Ani bir kararla rezervasyon dahi yaptırmadan, Kuşadası’ndan Samos (Sisam) Adası’na gitmek üzere yola çıktık. Oldum muhtemel planlı programlı hareket eden biri olamadım. Tatil için yola çıktığımızda da hiçbir hazırlığımız yoktu. Başımızda tatile dair net olan tek şey ne beklediğimizdi. Kararlıydık. Dünyadaki en lüks şeyi istiyorduk: Sessizlik ve huzur.
Samos, Kuşadası’na 16 mil uzaklıkta sakin, mütevazi ve yemyeşil dokusuyla Ege ruhunu yaşatan bir ada. İki saat bile sürmeyen bir feribot seyahatinden sonra bizi bağlar, zeytinlikler ve çam ağaçları karşılıyor. Limandan kente ilerlerken bir tarafta yeşilin, öbür tarafta mavinin tüm tonlarını birarada görmek mümkün.
YEŞİL VE TURKUVAZIN BAŞŞEHRİ SAMOS
Samos, taş sokaklarını süsleyen limon ve zeytin ağaçları, romantik gün batımları, lezzetli mutfağı ve Ege’ye bakan şık teraslarıyla bir turizm cenneti. Alman, İngiliz ve Fransız turistlerin çokça istek ettiği bu ada yeşille mavinin kaynaştığı çok sayıda koya sahip. Limonaki, Kokari, Gagkou, Kerveli, Agia Paraskevi bu plajlardan yalnızca birkaçı. Bugün turizm ile zenginleşen adanın geçmişte en büyük gelir kaynağı bereketli topraklarıydı. Samos’un geniş ovaları tütün tarlaları, zeytinlikler ve bağlar ile doluydu. Deri eserleri ve şarap da kıymetli gelir kalemlerinden biriydi.
“LİMANIN AÇILMASIYLA HER ŞEY DEĞİŞTİ”
Vaty’deki Taverna Ouzeri’nin işletmecisi Yannis Ouzeri: Tüm bu bereketli topraklara karşın fakir bir tarım adasıydık. Fakat limanın açılmasıyla her şey değişti. Evvel turistler gelmeye başladı, sonra grup diktiğimiz tarım eserlerinde çeşitlik arttı” diye anlatıyor. Bu klasik aile işletmesi 50 yıldan bu yana konuklarına hizmet veriyor. İşletme adada geleneklere bağlı kalan mutfağı ile tanınıyor. Temel prensibi ise taze ve yalnızca adada yetişen eserlerle hazırlanan, klasik tanımlara sıkı sıkıya bağlı bir menüye sahip olmak.
Ouzeri bunun nedenini ”Evet burası turistik bir restoran lakin, Lakin turizm yalnızca 3-4 ay sürüyor. Sonra adalılarla başbaşa kalıyoruz. Onlar tıpkı vakitte hemşerilerimiz, komşularımız, daimi müşterilerimiz. Onlar klasik yemeklerine bağlıdır. Her şeyin nasıl pişmesi gerektiğini yeterli bilirler ve daima taze yemeği tercih ederler. Onları kaybetmeyi göze alamayız” diyerek anlatıyor.
OĞLU TUTUYOR EŞİ PİŞİRİYOR
Eşi Jannis Ouzeri ise işine tutkuyla bağlı bir bayan. Her masaya her konuğuna özel ilgi gösteriyor. Ona nazaran masaları her daim dolu bu restoranın sırrı geleneklere olan bağlılıkları. Mutfakta kocasıyla birlikte büyükannesinden kalan tanımları uygulayan bayan Ouzeri’yi en çok gururlandıran ise gençlerin ilgisi. Ouzeri ”gençlerin, klâsik yemeklere olan ilgisiyle mutfak kültürümüzü bir sonraki nesle aktaracağız” diyor. Ona nazaran bu büyük bir sorumluluk. Her yemeği, salatayı, mezeyi bu şuur ve sorumlulukla yaptığını anlatıyor.
Ouzeri işletmenin menüsünün mevsime ve eserlere nazaran değiştiğini anlatıyor. Lakin menülerini tamamlayan küçük meze tabaklarını her mevsim bulmak mümkün. Biz oradayken menüde eşinin anneannesinden kalma tarifle hazırlanan nohutlu keçi peynirli patlıcan yemeği vardı. Galiba güçlü mutfağın sırrı bu. Üç dört gereçle hazırlanmış doğal, sade ve harika lezzetli, çarpıcı yemekler hazırlayabilmek…
Burası tam bir aile işletmesi. Restoranda pişen zerzevatları gelinleri yetiştiriyor. Balıkları çiftin genç oğlu tutuyor, babası pişiriyor. Tarfiler ise atalardan kalma. İşine olan sevgisini ”rüyalarımda bile hoş lezzetli yemekler yapıyorum” diye özetleyen Jannis Ouzeri’nin Samos’unu hakkında çok şey dinlediğimiz, okuduğumuz Avrupa’nın en uzun ve en sağlıklı insanlarının yaşadığı İkaria’ya gitmek için geride bırakıyoruz…
RÜZGARI HİÇ BİTMEYEN ADA: IKERIA
Feribottan İkeria’nın kuzeyinde bulunan Evdilos köyüne iniyoruz. Bu küçük ve sevecen köy karaya adım attığımız birinci andan itibaren bizi büyülüyor. Fonda hafif Yunan müziği, mis üzere bir hava, yıldızlarla dolu gökyüzü, bulutların üstündeymişiz üzere bir his karşılıyor bizi…
İkaria’nın dik dağları, soluk kesen uçurumu bol köy yolları, baş döndürücü iyot kokulu hırçın larcivert deniziyle, bizi birinci andan itibaren tesiri altına alıyor. Evdilos adanın genelinde olduğu üzere dik zirvelerin eteklerinde heyeti bir köy. Küçük lakin sıcak meydanının önündeki limanın her iki yanında minik plajları var… Kampos, Gialiskari, Livadi , Nas ve Şeyseller üzere plajlar ise 20-30 dakika uzaklıkta…
ADADA UZUN ÖMRÜN SIRRI: ŞERBET ÜZERE HAVASI
Daracık yollar, bitmeyen yokuşlar ve dik merdivenlerle dolu bu adada insanı hiç yormayan, daima ferahlatan bir rüzgar var. Fournoi’ye gitmek için Evdilos’tan ayrılıp feribotumuzun hareket edeceği Agia Kirykos Limanı’na hakikat yola çıkıyoruz. Limana soluk kesen görünümler eşliğinde, sayısız virajlarla dolu, uçurumlu daracık yollardan geçerek varıyoruz. Bu 1,5 saat süren seyahatimiz boyunca İkarai’da yaşayanların sakin, dingin olmalarının nedeninin tabiatın gücünü kabullenmeleri ve ona hürmet duymalarından kaynaklandığı kanısına kapılıyoruz.
KORSANLARIN, BALIKÇILARIN VE BİTMEYEN SOHBETLERİN ADASI FOURNI
Fuorni İkaria’nın çabucak yanında küçük bir balıkçı adası. Burası hepi topu bin kişinin yaşadığı, kendine has dokusu, kokusu, havası olan bir ada. Ada halkı sevinçli, coşkulu ve tutkulu beşerler. Koyları ve bitki örtüsüyle kartpostal güzelliğindeki görünümlere sahip bu ada Avrupalı turistlerin de gözdesi. Fourni’de çok turistin bulunması, adayı turizmin esareti altına sokmamış. Ada halkına ilişkin ne varsa, yemekler, sokaklar, müzikler hatta dostluklar dahi olduğu üzere korunmuş.
Ada halkı için koşullar ne olursa olsun biraraya gelip yemek yemek, içmek, sohbet etmek çok değerli. Bunun için herkes günlük işlerini bitirdikten sonra sokağa çıkıyor. Rüzgarı hiç dinmeyen sokaklarda dostlar, komşular , arkadaşlar buluşuyor, güya daha dün görüşülmemiş üzere, hiç bitmeyen sohpetler ediliyor.
ADALILAR BALIKÇILIĞIN UNUTULMASINDAN ENDİŞELİ
Fourni’de kıyı boyunca adalıların işlettiği birbirinden lezzetli yemeklerin mezelerin sevis yapıldığı iki taverna var. İkisi de adanın ruhuna uygun balık restoranı. Nikos & Jenny’a ilişkin taverna yılın 365 günü açık. Sahibi Nikos adanın en eski balıkçılarından. Artık yazları balığa çıkamıyor. Zira restoranda ocağın başında o var. Hangi balık nasıl pişirilir, nasıl servis edilir onun uzmanlığı. Nikos ”Fourni daima balıkçı köyü oldu” diyor. Çok uzun vakit ada halkının tek geçim kaynağı balıkçılık olmuş.
Ada her biri birbirinden lezzetli ıstakozları ile meşhurmuş. Sonra turizm gelmiş. Ve çabucak akabinde balıkçılık gerilemiş. Nikos’a nazaran bunun sebebi Avrupa Birliği. Birlik Ege’deki balık çeşitliliğini korumak için balıkçıların 10 yıl boyunca ava çıkmamaları karşılığında 150 bin Euro ödeme yapmaya başlamış. Bu cazip teklifle denize çıkanların sayısı azalmış. Artık çok az sayıda balıkçı küçük tekneleriyle klasik prosedürlerle avlanıyor. Bir kısım genç ise zıpkın balıkçılığı yapıyor. Bu durum Nikola üzere eski balıkçıları çok endişelendiriyor zira “Gençlerimiz denizi unutuyor “diyor ve ekliyor “Nesilden jenerasyona geçen, her biri hazine kadar değerli bilgileri onlara aktaramıyoruz. Biz bu bölgede nerede balık, nerede ıstakoz, nerede ahtapot var acuvumuzun içi üzere biliriz. Hangi ayda, hangi rüzgarda denize açılmamak gerekir, hangi rüzgar balık getirir üzere bir sürü şey tam manasıyla genç neslin bilgi dağarcığına aktarılamayacak” deyip iç geçiriyor. Ve biraz öfkeli bir formda ekliyor “zaten şu an bile İtalyan, İspanyol balığı yiyoruz. Onlar yakalıyor biz satıyoruz. Bu türlü giderse gelecek on yıl karanlık.”
“BİR KİŞİNİN BİLE GELECEĞİNİ BİLSEM YENİDEN PİŞİRMEK ZORUNDAYIM”
Niko’nun eşi Jenny 30 yıl evvel adaya tatile gelmiş. Sonrasında Niko’ya aşık olmuş. Geliş o geliş. Bir daha kopamamış adadan. Evlendikten kısa bir mühlet sonra birlikte artık işlettikleri tavernayı açmışlar. İkili yemekleri birlikte hazırlıyor. Tanımların birçok Niko’nun ailesinden bugüne taşıdığı daha fazla spesiyeller. Jenny bize tanımların 30 yıldır hiç değişmediğini gururla anlatıyor. Yazları balık bol. Istakoz ve ahtapot dışında diğer spesyalleri de var. Adaya has keçi peyniri ile hazırlanan patlıcan çok lezzetli. Ayrıyeten rezene ile tatlandırılmış yaprak dolması ve yabani otlar Jeny ‘nin en tezli olduğu yemekleri. Kışın ise menü ister istemez değişiyor. Jenny ”Kışın balıkçılar denize çıkmadıkları için adada âlâ balık bulmak mümkün değil, bu nedenle tencere yemekleri yapıyoruz” diyor. Özel günlerde pirinç soğan ve yeşiliklerle doldurdukları kuzu ya da oğlak ikisi de yoksa tavuk dolmaları en özel kutlama yemeklerinden. Yalnızca kalabalık yaz aylarında özel lezzetler hazırlamak kâfi değil diyor Jenny. Kışın adada çok az kişi kalıyoruz fakat ehemmiyeti yok diyor. Buraya bir kişi bile gelse yeniden en lezzetli yemekleri hazırlamak zorundayız diyor. İşine ve adayı paylaştığı insanlara sayıgısı etkiliyor bizi.
HİÇ BİTMEYEN İNSANI BÜYÜLEYEN SESLER
Adada merkeze yürüme uzaklığıyla 15-20 dakika uzaklıklta plajlar, koylar var. Bu koylara yürürken size eşlik eden heykel üzere kaktüsler, zeytin ve ılgın ağaçları, kokulu melengeç çalıları ve denizden gelen iyot kokusu insanı çarpıyor. Bu koylar, plajlar o denli sessiz, o denli bakir ki her şey tabiatın olağan akışında .
GERÇEK ZENGİNLİK CÖMERTLİK VE HUZUR
Fuornia sade, insanın hislerine haz veren bir ada. Bölge insanı hayatından nezaketi, yeterliliği ve cömertliği çıkarmamış. Burada geçirdiğimiz vakit beşere gerçekliğin yalınlığını sadeliğin ve yeterliliğin şifasını geçiriyor. Ve tabi gerçek zenginliğin cömertlik ve huzur olduğunu birkez daha hatırlatıyor